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|时食 |? 金桔、糯米、卷心菜、香菇、平菇、金针菇、金桔果酱

《月令》有云：“十二月节，月初寒尚小，故云。月半则大矣。”然则对于中原大部分地区而言，小寒已然到了全年最冷的三九天。《帝京岁时记胜》道是“腊月诸物价昂，盖年景丰裕，人工忙促，故有腊月水土贵三分之谚。”应季的瓜果蔬菜已属罕见，菌类成为最佳的保健食品。不过，纵然万物萧条至此，新年的气息却已弥散开来，草木经过冬至也逐渐感阳气而生，装点案头的年宵花卉即可算是下一个春天的预兆了。

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|时令水果 |?金桔

▲金桔，出自《植物名实图考》

金桔在我国栽培历史已久，长江以南地区是常见的观赏水果。南宋韩彦直《桔录》中记载：“金桔出江西，北人不识，景佑中至汴都，因温成皇后嗜之，价遂贵重"。及至明朝《浙江志》，亦有云“宁波金豆（即金桔），味甘香，胜于大桔。”至今江西遂川与浙江宁波的金桔仍是名优之产。在粤语里“金桔”二字的发音与“金吉”相近，加之果实明亮耀眼，是以广东人每每要在家中摆上一盆金桔以示吉利。除此之外，味道也是清香酸甜，欧阳修在《归田录》中对之大加称赞：“清香味美，置于樽俎间光彩灼烁，如金弹丸，诚珍果也”。既可玩赏，又有美味，广受欢迎自然是理所当然的了。

▲金桔，出自《日本植物志》

不同于其他柑橘类水果，金桔玲珑娇小而皮薄多汁，可连果皮整个食用，而相较果肉，果皮的维生素含量也要高出许多，更有理气止咳之效。除鲜食外，亦常作为蜜饯、糕饼、酒水的原料，如《调鼎集》中所提到的“糖腌金桔”，是“用糖蒸锅，复用糖拌之，香味绝伦”，保存时间也得以大大延长。

金橘

明 钱士升

密密金丸不禁偷，最怜悬著树梢头。

老人口腹原无份，留得深秋供两眸。

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|时令食材|?糯米

中国的传统食品里，糯米是举足轻重的角色。汤圆，粽子，年糕，烧麦，酒酿，以至各色糕点，都是由糯米而来。糯米又名江米，其实便是大米的一种，细究下来，又有籼糯米和粳糯米之分，前者粘性更强而米粒修长，南方多见，产量也更高；北方则以圆粒而甜腻的粳糯米为多。然而无论哪一种，其香软黏滑也都是普通大米所没有的，就是简单地加上豌豆香肠做一碗糯米饭，或是和着排骨的肥厚鲜美做成菜肴，都大有滋味可言。至于舂碎为糯米粉，食用的方子更是变得五花八门起来，饱足感也愈见浓厚。

糯米味甘性平，兼有补中益气、温暖肠胃的功用。然而因为糯米内含有的淀粉成分较普通稻米更难以为人体所消化，故而老人、儿童以及消化能力薄弱者，在食用相关食品时也要注意控制。《本草纲目》对此亦有阐述，“糯米黏滞难化，小儿、病人最宜忌之。 ”所有糯米制品中最易消化的大约是酒酿，而越是丰厚饱足者如年糕、粽子，吃起来还当真需要量力而行。

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|时令蔬菜|?卷心菜

民间又称呼卷心菜为包菜、圆白菜、洋白菜、高丽菜等，其正式名称应是唤作椰菜或结球甘蓝。顾名思义，这一蔬菜的可食用部分来自层层包卷、形成球状的叶片，因为耐寒抗病而易于贮藏，虽然在明朝末期才传入国内，然而如今已经成为南方越冬和北方经年的常见蔬菜。除常见的淡绿色叶片之外，也有紫红色或白色品种，但多半用于作为生食沙拉或腌渍泡菜用。西方更有叶片多褶皱的皱叶甘蓝，用来包裹馅料或洒在菜肴中作为优美点缀，国内倒是不太常见。

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|时令食材| ?香菇

菌菇类向来有“山珍”之誉，至于香菇，则更是有“山珍之王”的称号。早在战国末年的《吕氏春秋》中即有“味之美者，越骆之菌”的句子，所言大抵便是香菇。独特的芳香气味与肥厚鲜嫩的质地对于老饕们是不可多得的美物，做法几何全然不重要，大快朵颐就已经有了充足的道理。更重要是其性平味甘，所含多糖与酶类具有极佳的保健效用。晒干的香菇可存放经年，炖汤做菜随手撒上几朵便成了一道齐全菜品。

所谓冬菇、香蕈、北菇、椎茸等，说的都是香菇，最初只是在山林里依靠着朽木自生自灭，人工栽培的历史却也能一直追溯至汉代。在当今的东亚各色菜系里，香菇都是浓墨重彩的角色，冬日里来那大杂烩一般的火锅里，香菇多半也占据着不可或缺的地位。冬春之际，种菇之地往往湿度低而温差大，香菇积累的养分更为充足，菇面甚至被撑得爆裂而出现褐白相间的花纹，即人们口中的“花菇”。 其肉厚而质嫩，食之鲜美爽口，是以堪称香菇中的翘楚。现代设施农业发展迅猛，花菇的栽培不比从前尽须天时地利，人工模拟条件一样能种出优良可口的子实。

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|时令食材| ?平菇

比起香菇胜在香与鲜，平菇则以清淡温润见长。或许也正是因为这样朴实中正的味道，加上宽泛的栽培条件，使得它成为菌菇中最为平民化的一种，“平菇”之名可谓名至实归。然而，在从前刚刚开始进入食用的阶段，平菇却远不如今日之廉价易得，古人又称为“天花”“槐莪”“东菌”，更有“天花忽从五台玉”的说法。以玉石的色泽与珍贵与平菇相比，珍重可见一斑。

和其他菌类一样，平菇吃法颇为多样，可荤可素，而清朝《素食说略》中则有记载“此菌颇肥大，以滚水淬之，去净泥沙及粗硬者。煎白菜，煎豆腐，均佳。”如今烧烤、火锅中亦多见此者，浓厚酱料下一样掩饰不住柔嫩清香。平菇质地丰润而含水量高，烹饪所得汤汁一样是养人之物。古籍与药典中多记载其舒活、强体、滋润身心，所言非虚。

▲香菇，出自《Coloured figures of English fungi or mushrooms》

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|时令食材|? 金针菇

金针菇的历史在菌类中不算长久，能成为广泛食用的佳肴自然另有道理。“金针 ”这一名字正是因其味道鲜美，形态也类似金针菜（黄花菜），方才如此叫着传承下来。在诸多菌类中，金针菇算是最适合做凉菜的种类之一，开水汆烫后直接淋上香油酱汁，便是让人拍手称快的美味。然而也正是这汆烫的步骤最为关键，生金针菇中含有秋水仙碱而对人体具有毒性，因此必得熟透才可食用；而煮烫时间过久又会软烂涣散，口感不再美妙。

▲金针菇，出自《Coloured figures of English fungi or mushrooms》

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|时令良品| ?金桔果酱

金桔是可以连皮食用的方便水果，做成果酱，味道更加甜蜜，是补充维C的好选择。

?食材：

金桔 500g

柠檬 1/4只

白糖 200g

水 250g

?做法：

1. 将洗净的金桔剖成两半。

2. 用搅拌机将切开的金桔打碎，或用刀切成小块。

3. 把碎金桔倒入锅中，加入柠檬汁、白糖、水，大火煮开。

4. 汤勺撇去浮沫，转小火继续熬煮。

5. 熬煮过程中不断用勺子搅拌，粘稠后即可关火。

6. 冷却装瓶。

?Tips：

金桔的籽粒也含有丰富维生素，可以不用去除。按个人喜好，可酌情放糖调整甜度。